De weg van boer tot bord
Erik laat ons zien hoe hij een varken binnenkrijgt, wat hij ermee doet, en hoe hij het verkoopt aan de consument.
100
100
De weg van boer tot bord
Erik laat ons zien hoe hij een varken binnenkrijgt, wat hij ermee doet, en hoe hij het verkoopt aan de consument.
Van boer tot bord
Visie op vlees
Erik is zoals gezegd een zelfslachtende slager. Simpel gezegd kan een zelfslachtende slager worden getypeerd als een slager met een goed verhaal. Dat verhaal is een stukje van zijn leven: al van jongs af aan hield hij zich bezig met de verwerking van dieren in de slagerij die toen nog van zijn vader was. Het was voor hem dan ook geen keuze om over dieren en het eten daarvan na te denken, maar een onderdeel van zijn werk en daarmee van zijn leven.
Hoe gek het ook klinkt: in de visie van Erik op vlees echoot een liefde voor dieren door. Hij geniet van dieren, maar wel anders dan een verzorger of pensioneigenaar van dieren geniet. Vanuit die liefde vindt hij ook duurzaamheid belangrijk. Volgens hem betekent dit echter niet dat we minder vlees moeten eten. “Nee, we moeten juist méér vlees eten!” Hoe zit dat precies?
Voordat Erik zijn vleesmes in het varken zet, geeft hij ons kort wat achtergrondinformatie over de herkomst van zijn varkens. Dit past precies bij zijn visie op een duurzamere vorm van vleesconsumptie: eet vlees, maar wel bewust.
Fase 3: De verwerking van een geslachte koe voor consumptie
Erik Waagmeester is een zelfslachtende slager in Amsterdam. Hoewel hij met zijn hak- en vleesmes niet zou misstaan in een slachterij, betekent ‘zelfslachtend’ in deze context niet dat hij zelf de dieren doodt. Wel heeft hij een besloten netwerk waarbinnen hij nauw in contact staat met zijn leveranciers: boeren en slachterijen.
In onderhandeling met een boer, kiest hij zelf de runderen en varkens uit die hij wil hebben in zijn slagerij. De dieren maken vervolgens een kort ritje naar de slachter, om daar door “een echte vakman”, zoals Erik hem noemt, te worden geslacht. Een week later komen de karkassen bij hem terecht. Met veel enthousiasme en vakmanschap verwerkt hij de koeien en varkens tot de stukken vlees zoals de consument ze kent en koopt.
Wij gingen bij hem op bezoek om de weg van boer tot bord verder te onderzoeken, en de visie van de slager op (het eten van) vlees te achterhalen.
