Fase Slacht

Na aankomst bij de slachterij, worden de dieren vanuit de veewagen naar een tijdelijk onderkomen gedreven. Dit tijdelijke onderkomen kan worden getypeerd als een stal waarin conform NVWA-richtlijnen sprake is van voeding en verzorging. Voordat de koe echter de stal binnentreedt, wordt deze gekeurd door een NVWA-inspecteur.

Deze inspectie staat ook wel bekend als de ‘ante-mortem’ keuring, en is bedoeld om tegemoet te komen aan de welzijns- en hygiënevoorschriften voor consumptiedieren van de NVWA. Hiervoor zijn daarom afzonderlijke afspraken tussen de NVWA en de afzonderlijke leveranciers met betrekking tot de (gezondheid van de) dieren, het vervoermiddel, de vervoersomstandigheden, de belading, en de omgang met de dieren. Bij iedere zending wordt gecontroleerd of er aan deze afspraken is voldaan en of er aanvullende welzijnsbehoeften bestaan bij de dieren.

Indien een leverancier onvoldoende scoort op een van de aspecten, worden waar mogelijk corrigerende en preventieve maatregelen getroffen om de tekortkomingen op korte termijn te verhelpen en op lange termijn te voorkomen.

In de stal zelf is de doelstelling opnieuw om angst en stress te minimaliseren. Hoewel de koe hier slechts tijdelijk wacht op de doorvoer naar de volgende fase, dient een exploitant wel degelijk aan welzijnsnormen te voldoen. Deze hebben voornamelijk betrekking op comfort en veiligheid. Zo dient een koe schoon te worden gehouden, en dient deze bijvoorbeeld niet te kunnen uitglijden.

De goedgekeurde runderen zijn in principe klaar voor de slacht. Alvorens zij daar echter terechtkomen, wordt ervoor gezorgd dat de dieren zodanig worden vastgehouden dat zij noch zichzelf, noch anderen in hun omgeving tot last zijn. Anders gezegd wordt de bewegingsruimte van de dieren beperkt, zonder dat dit negatieve consequenties voor henzelf heeft. Deze stap noemt men ‘fixeren’. Om het welzijn van het dier daarbij te garanderen, mag fixeren in geen enkel geval leiden tot letsel of een worsteling om los te komen en dient het fixeren als proces zo kort mogelijk te duren.

Een toepassing hiervan is het relatief nieuwe drijfgangontwerp van Thönes Natur Verbund. Om stress en angst bij consumptiedieren te verminderen, is in het ontwerp gebruik gemaakt van het natuurlijke vluchtgedrag van dieren. Het ontwerp is daarom cirkelvormig en oplopen, in plaats van recht en geëgaliseerd.

Vanuit de stal komen de dieren zodoende terecht in de slachthal, waar zij eerst worden bedwelmd. Praktisch gezien betekent dit dat de dieren bewusteloos worden gemaakt, zodat zij geen angst, stress, pijn, of andere negatieve prikkels ervaren. Bedwelmen kan plaatsvinden door middel van CO₂-gas, of door het toedienen van een elektrische schok aan de dieren.

Het is van belang dat de zogenaamde 'stun-stink interval' die hierop volgt zo kort mogelijk is. Anders gezegd moet het dier zo snel mogelijk na de bedwelming wordt geslacht, omdat dit bewustzijnsverlies slechts van tijdelijke aard is.

Tot slot wordt het bewusteloze dier gedood door een pin in het voorhoofd, een steek in het hart of door de halsslagader door te snijden. Dit leidt ertoe dat de dieren uiteindelijk doodbloeden. De NVWA is streng en duidelijk in de uitwerking van deze fase, omdat te allen tijde moet worden voorkomen dat het dier lijdt. Elke vorm van bewustzijn moet dan ook worden uitgesloten.

Nadat de dieren zijn doodgebloed, vindt de ontharing plaats. Voor een koe betekent dit dat de haren worden weggehaald met branders en borstels, om vervolgens de huid te verwijderen voor de leerindustrie.

Voordat het karkas wordt doorgevoerd naar de slager, worden eerst de organen verwijderd. Een RIVM-inspecteur beoordeelt het karkas en haar organen voor een tweede en laatste keer. Deze inspectie staat ook wel bekend als de ‘post-mortem’ keuring. Het vlees dat wordt goedgekeurd gaat door naar de slager. In andere gevallen wordt het vlees beschikbaar gesteld voor dierlijke consumptie, of in zijn geheel afgekeurd en vernietigd.

Volgens bepaalde religieuze voorschriften dient bereid vlees koosjer of halal te zijn. De dieren worden daarom zonder verdoving geslacht, omdat anders niet aan deze voorschriften kan worden voldaan. Slachterijen hebben hiervoor expliciet toestemming verkregen, op voorwaarde dat het vlees expliciet voor de religieuze doelgroep bedoeld is. Daarnaast is altijd een inspecteur van het RIVM aanwezig om te zorgen dat ook dit slachtproces volgens de richtlijnen verloopt.

De NVWA controleert of de dieren ‘goed’ vervoerd zijn. Dit betekent dat er zowel voor als na transport door een inspecteur van de NVWA wordt gecontroleerd of:

De veewagen voor wat betreft hygiëne, ruimte en kwaliteit geschikt is voor de vervoer van het betreffende dier;
Bij de duur van het transport rekening is gehouden met het soort dier dat wordt vervoerd;
De te vervoeren dieren geschikt zijn voor transportatie (qua gezondheidstoestand en aantal);
- De slachterij in kwestie haar vakbekwaamheid kan aantonen.

Daarnaast kan een veetransporteur aanvullende keurmerken krijgen door te voldoen aan de kwaliteitseisen van externe instanties. Zo geldt voor het transport van vleeskalveren volgens het Beter Leven-kenmerk van de Dierenbescherming een maximale reistijd van vier uur.

Iedere vleeseter weet dat elk stuk vlees vroeger in de wei liep. Mede door schandalen omtrent de slachting van consumptiedieren, wordt er in toenemende mate aandacht besteed aan de stappen die daartussen liggen. Zo zijn consumenten zich steeds meer bewust van de manier waarop een dier leeft en hoe het wordt geslacht.

In deze fase gaat het dan ook om de slachterij en haar werkzaamheden met betrekking tot consumptiedieren. Centraal in deze fase staat het slachten van consumptiedieren, oftewel het doden van dieren ten behoeve van consumptie. Deze fase vormt daarmee een cruciaal onderscheid tussen aan de ene kant het werk van de veehouder en aan de andere kant het begin van de weg van het vlees naar de consument.

Wanneer wordt gezocht naar achtergrondinformatie over de slachterij, valt direct op dat de werkzaamheden van een slachterij plaatsvinden in een sterk gebureaucratiseerde context. Diverse instanties, zoals de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit (NVWA), pogen het welzijn van dieren en de voedselveiligheid te reguleren door strikte handhaving van regelgeving. De slachterijen die erin slagen om te voldoen aan deze regelgeving ontvangen een keurmerk.

Die strikte regels waren er altijd al, maar zijn in 2014 verder aangescherpt in reactie op enkele welzijns- en hygiëne-incidenten, die gepaard gingen met groeiende maatschappelijke onvrede over het leven en doden van consumptiedieren. Vorig jaar publiceerde de NVWA een nalevingsmonitor omtrent de naleving van die regels door slachthuizen. Hierin uit de NVWA zelf tevredenheid over het gevoerde beleid in de zin dat nieuwe regels en strenge controle op naleving effectief lijken te zijn.

Om een beter beeld te krijgen van de taferelen die zich in en om het slachthuis afspelen, wordt voor het gemak gebruik gemaakt van de fasen die ook door het NVWA zijn onderscheiden. Aangezien slachterijen in Nederland dienen te voldoen aan de richtlijnen van het NVWA en dit in grote mate ook doen, zal een beschrijving van een slachthuis conform deze fasen representatief zijn voor de meeste Nederlandse slachterijen. Het is niet uitgesloten dat er slachterijen zijn die anders te werk gaan, maar dit zijn positieve ofwel negatieve uitschieters die daarmee niet bijdragen aan het beeld over de gangbare vorm van slachten die wij willen weergeven.

De gangbare vorm van slachten is erop gericht om dieren elke vorm van vermijdbare pijn, spanning, of angst te besparen. Om dit te bewerkstelligen kent de NVWA een standaardprocedure die een inkijk geeft in het slachtproces van consumptiedieren. De procedurele informatie wordt waar nodig aangevuld met externe bronnen en beeldmateriaal, die zijn terug te vinden in de bronnenlijst.

Fase 2: Het slachtproces van een koe